Casual dining-keten Vapiano had al na een half jaar niet meer bestaan als het aan de vrienden en familie van bedenker en oprichter Mark Korzilius had gelegen. Zij adviseerden hem om er de stekker uit te trekken. Korzilius zette door en de keten telt nu meer dan honderd restaurants.
In 2010 verkocht Korzilius zijn aandelen in Vapiano, de Duitse fast casual keten met Italiaans eten. Maar als het aan zijn familie en vrienden had gelegen was het nooit zover gekomen. Dat vertelde de charismatische entrepreneur eergisteren op het zomercongres van het Foodservice Instituut Nederland (FSIN). Het eerste jaar, 2002, verliep namelijk dramatisch. ‘Iedereen, inclusief familie en vrienden, zei dat ik er mee moest stoppen.’ Maar Korzilius zette door en het verhaal is bekend. Vapiano werd een succes en telt inmiddels meer dan 110 vestigingen wereldwijd.
Systeemgastronomie
Systeemgastronomie en (keuken)automatisering zijn de basis van de concepten die Korzilius ontwikkelt. Na de verkoop van Vapianio heeft hij niet stilgezeten en opende La Baracca. Een ook op Italiaanse leest geschoeide restaurantketen, met inmiddels drie vestigingen, maar dan met bediening. De maaltijden en dranken worden aan tafel gebracht. Upscale ten opzichte van Vapiano. Er zijn bijvoorbeeld meer dan 80 open wijnen. ‘Waaronder ook dure. De gasten waarderen dat ze die per glas kunnen bestellen.’
Ook hier is flink geautomatiseerd. Om de factor personeel, en de fouten die ze maken, zo veel mogelijk uit te schakelen neemt de bediening geen bestellingen op. Dat doet de gast zelf aan tafel met een e-menu. Bestellen gebeurt met iPads en de bon komt direct inj de keuken. Wijnen tappen de gasten zelf.‘Het werkt efficiënter en het voorkomt fouten in bijvoorbeeld een wijnadvies.’ Inmiddels is hij ook al weer uit de dagelijkse leiding van La Baracca gestapt.
Nieuw avontuur B.Easy
Zijn volgende avontuur is B.Easy, een grillrestaurant waar vlees en vis wordt geserveerd en waarvan de eerste vestiging over een half jaar opent. Ook dit bedrijf kent weer nieuwe innovaties. De speciaal ontwikkelde grill, ‘het is geen turbochef of iets dergelijks maar een echte grill’, werkt volkomen automatisch. Het (ongeschoolde) keukenpersoneel hoeft alleen het gewicht en de soort in te toetsen en of het product rare of medium moet worden. De steak wordt vervolgens tot in de perfectie gegrild. Want Korzilius heeft een hekel aan koks. ‘Die zijn te eigenwijs, willen hun eigen idee aan een gerecht meegeven.’
