Sinds April 2014 maken we een heerlijke kroket in onze zaak aan de Arnhemsestraat. Een kroket met een bijzonder verhaal. Al jaren droomden we van het maken van een eigen kroket. Maar beginnen, dat deden we niet. Tot de winkel in de Arnhemsestraat erbij kwam. Daar hebben we de ruimte en tijd om een project als het ontwikkelen van een kroket aan te pakken.

De amersfoortse kroket, 100% scharrel rundvlees van jochem diekerhof, paneermeel en bloem van bakker boersma, smaak advies restaurant de aubergerie.

Experimenteren

Het begon met een simpel recept van internet. Gewoon beginnen en kijken wat er gebeurt. Wat gaat er mis en waarom. We posten er iets over op Facebook en de respons was groot. Zo groot dat we vroegen of mensen lid wilden worden van een testgroep. En dat wilden ze! Iedere keer als we een prototype afhadden kregen de testers bericht en nadien vulde men een evaluatieformulier in met de resultaten. We leerden veel…

Zin …

We leerden bijvoorbeeld dat er heel veel verschillende soorten bloem zijn. En dat al die soorten gewoon bloem heten! Ga er maar aan staan om de goede te vinden. Verder merkten we dat een goed kroket maken vooral tijd kost. Bouillon trekken en afkoelen. Vervolgens een roux maken voor de vulling (die noem je overigens salpicon, geen ragout). En dat als je informatie gaat vragen bij leveranciers ze aankomen met allerlei spullen die je niet wilt gebruiken. Lecithine (ja die Chinese mensenharen) om te binden, emulgatoren, doorhaalmiddel om de paneerlaag te hechten en meer producten die maar één doel dienen: het leven van de krokettenmaker te veraangenamen. Niet om de beste kroket te maken.

… en onzin

Het maken van een kroket blijkt omhuld te zijn door onzin. Johannes van Dam schrijft in zijn gedenkwaardige boek ‘De dikke van Dam’ dat er geen roomboter gebruikt moet worden. Dat verpest de smaak vertellen de fabrikanten Johannes. Onzin! Een collega ondernemer gaf ons de tip om het goedkoopste vlees op de markt te gebruiken en flink te hydrateren. Allemaal pure winst.
We hebben het toch maar heel anders gedaan.

Kwaliteit en samenwerking

Onze kroket kwam tot stand in samenwerking met de beste partners die we konden vinden. Bakker Boersma leerde onze Tim alles over bloem en gluten. We vroegen de bakker om paneermeel te maken van witbrood. Daar had Sjouke eerst helemaal geen zin in. We lieten hem het korstje proeven en hij was om!

[su_pullquote align=”right”]Vandaag dan eindelijk de Amersfoortse kroket geproeft, en het is echt een hele bijzondere ervaring! Alle ingrediënten proef je afzonderlijk van elkaar , je proeft dat elk ingrediënt vers is! Tot de paneermeel aan toe proef ik versheid! Veel mensen zullen zeggen een kroket is maar een kroket , deze mensen zal ik met man en macht doorsturen naar jullie! Echt een topper!!!! Peter van Voskuilen (via Facebook)

[/su_pullquote]

Als hechtingsmiddel gebruiken we puur eiwit overigens. Slager Jochem Diekerhof is de beste scharrelslager van Amersfoort. We krijgen de mooiste nekken van hem. Puur en smaakvol vlees. Een kroket is een smaakvol bommetje. We wilden echter een bijzondere fijne en lichte smaak aan ons kroketje geven. Han Everts van Restaurant de Aubergerie is naar onze smaak één van de beste koks van Amersfoort. Hij wilde ons helpen. Samen bedachten we om het vlees van Jochem te garen volgens de sous-vide wijze. Daarmee blijft het vlees prachtig van geur, kleur en smaak. Uniek om dit toe te passen bij het maken van een kroketje.

Resultaat!

[su_pullquote align=”right”]Ik heb zojuist echt serieus de lekkerste kroket ooit gegeten. Ontzettend smaakvolle ragout, stukjes goed rundvlees (geen rest- of paardenvlees..). Nooit eerder geproefd! Zeker een bezoekje waard!  Merijn Buist (via Facebook)

[/su_pullquote]

Na 9 maanden ontwikkelen is ons kroketje klaar. Wat een mooie bevalling. We maken dan ook een geboortekaartje en doen aangifte bij de burgerlijke stand van de geboorte van de Amersfoortse kroket. De eerste dagen kunnen we de vraag bijna niet aan. Maar onze kroket wordt met open armen ontvangen door de Amersfoorters!

De aangift van de amersfoortse kroket op het gemeentehuis van amersfoort

Het algemeen dagblad schreef over de amersfoortse kroket.