Een lang verhaal over frites

TWEE HONDEN VECHTEN OM EEN BEEN

Het verhaal der frieten, patates frites, patat ofwel frites (ja, ja, allemaal Nederlandse synoniemen voor de gefrituurde aardappelstaaf) is een schoolvoorbeeld van het klassieke Nederlandse gezegde: twee honden vechten om een been en de derde loopt er mee heen. Fransen maar vooral Belgen blaffen nog altijd om het hardst dat frites hun vinding is. Het zijn de twee honden die vechten om dat ene bot, terwijl ook simpel een vergelijk zou kunnen worden gesloten om voor eens en altijd korte metten te maken met deze vete.

Hoewel wij Nederlanders onze zuiderburen best het voordeel van de twijfel zouden gunnen, is een oer-Hollandse oplossing volgens het Poldermodel (de overlegcultuur waarbij nimmer iemand het Grote Gelijk aan zijn zijde krijgt, zelfs niet op grond van wetenschappelijk bewezen feiten) de beste optie om tot een vergelijk te komen. Op grond van steeds meer historisch materiaal, gebiedt de eerlijkheid te zeggen dat met een wetenschappelijke zekerheid aan vermoeden in Frankrijk de eerste aardappel aan staafjes werd gesneden, om ze vervolgens in kolkend vet af te bakken tot frites (al dan niet na een voorbakfase). Veel oude kookboeken staven nu eenmaal deze waarheid over de gefrituurde stangen.


– Belgische frituur uit het begin van de twintigste eeuw, collectie Eddy Cooremans –

Belgische deskundigen wringen zich in allerlei bochten om aantoonbaar te maken dat het hun natie was die zich de geestelijk vader mag noemen van s werelds meest internationale gefrituurde aardappelgerecht. Zij gaan erg ver om hun gelijk kracht bij te zetten, zo ver namelijk dat ze zich als Vlaming zelfs bereid tonen de eer aan Waalse landgenoten te gunnen. Frites zou een Waalse (en dus Belgische) origine hebben en het wordt derhalve de hoogste tijd – menen enkele Belgen – de VN in New York ter vergadering bijeen te halen om met name president George W. Bush op het matje te roepen. Op straffe van een handelsembargo door de voltallige EG, dient terstond de term French Fries te worden geschrapt uit de Amerikaanse woordenboeken ten gunste van Belgian Fries. Menigeen verkeert in de veronderstelling dat deze naam voor frites in de omloop is gekomen na de Eerste Wereldoorlog. Omdat aan het Waalse front Frans werd gesproken, keerden Amerikaanse soldaten huiswaarts met verhalen dat ze uit de legerfrituur verrukkelijke French Fries hadden gegeten.

Wat dit woorddispuut betrof, kon de Nederlandse culinaire deskundige Johannes van Dam de Belgen al uit de brand helpen. Ook als ooit nog zou blijken dat frites inderdaad 100 procent zeker geen oorspronkelijk Frans gerecht is, kan de term French Fries rustig voortbestaan, oordeelde hij. ‘French’ staat in French Fries namelijk volgens zijn opinie niet voor een vervoeging van Frankrijk, maar is slechts afgeleid van het Engelse ‘frenching’, wat gewoon betekent dat een aardappel aan reepjes wordt gesneden.

Op grondige Nederlandse wijze is nu bepaald dat frites in oorsprong Frans zijn en de benaming French Fries niet langer enige belemmering behoeft te vormen. Deze feiten kunnen en mogen niet in de doofpot worden gestopt, ook nu het vet al lang niet meer heet is. Maar het Nederlandse Poldermodel – dat elke opspattende vlam onder de kookpot dooft – wordt geen recht gedaan als het gelijk wordt toegekend aan slechts één partij. Dus krijgen ook de Belgen de helft van het bot, omdat anders immers het Poldermodel incompleet zou zijn. De Belgen krijgen de volle eer voor het tot stand brengen van een folklore die zijn weerga en gelijke niet kent. Op de basis van slechts een gefrituurde aardappelstaaf, wisten de Belgen een geheel eigen cultuur te grondvesten, compleet met een hoogwaardige infrastructuur die zich kenmerkt door een bonte mengeling van architectonische hoogstandjes. De zeer gewaardeerde Paul Ilegems, met wie ik een passie deel voor frituurcultuur, maakte in zijn boeken meer dan eens gewag van de Friet Frustratie der Belgen en hij heeft het gelijk volkomen aan zijn zijde met zijn veelvuldige pleidooien voor de Friet Fierheid der Belgen. De Frituur Cultuur dient met hoofdletters te worden bijgeschreven op de Werelderfgoedlijst van de Verenigde Naties, want veel van de frietkotten zijn van een adembenemende schoonheid. En passant zou de gezamenlijke vergadering in New York een verbod moeten afkondigen op gedwongen inpandigheid van Belgische frituristen.


– Legerfrituur in Vlaanderen, circa 1920, uit de collectie van Eddy Cooremans –

Nu deze oordelen conform het Nederlandse Poldermodel zijn geveld, dient nog slechts één vraag afdoende te worden beantwoord. Dat is deze: als hond numero 1 (Frankrijk) en hond numero 2 (Belgie) vechten om een been, wie is dan derde hond die het bot voor hun neuzen wegkaapte? Een goed verstaander kan begrijpen dat met numero 3 in dit geval Nederland wordt bedoeld. Voor een goed begrip van deze kwestie is het echter noodzakelijk eerst uit de doeken te doen hoe de fritescultuur in de Noordelijke Nederlanden zich ontwikkelde gedurende de eerste eeuw van haar bestaan.

KERMIS IN BERGEN OP ZOOM

Het is lastig vast te stellen wanneer in Nederland de eerste frites werd bereid of gegeten. We mogen met een gerust hart aannemen dat dit ergens aan het begin van de twintigste eeuw moet zijn geweest. In de laatste decennia van de negentiende eeuw was de basis van de Belgische frituurcultuur immers reeds gelegd, het recept voor de bereiding van reepjes aardappelen in een pan met vet was al aan te treffen in een Belgisch kookboek uit 1887. Dergelijke zaken kunnen haast niet volledig onopgemerkt aan Zuid-Nederland zijn voorbijgegaan. Gezien de familiale verbintenissen tussen Vlaanderen en Zuid-Nederland, zal er zeker in Noord-Brabant, Limburg of Zeeuws Vlaanderen in kleine kring rond 1900 al frites zijn bereid en gegeten.


– Kermissnacks anno 2005 –

Omdat dit schrijven is gedateerd in 2005, leggen we de kiem van Nederlandse fritescultuur eigenhandig in 1905, zodat we kunnen spreken van Honderd Jaar Frites in Nederland. We houden het er verder op, dat in het gekozen jaar de plek van officiële consumptie – vanuit een kraam dus – Bergen op Zoom moet zijn geweest. Aldus kan aan de annalen worden toegevoegd: ‘Bergen op Zoom, 1905: voor het eerst wordt in Nederland frites vanuit een kraam geserveerd.’

Dit feit kan niet wetenschappelijk worden onderbouwd, maar is evenmin volstrekt willekeurig. Tijdens onderzoek voor twee boeken over de snackcultuur in Nederland, kwam contact tot stand met een archiefmedewerker van de gemeente Bergen op Zoom. Zijn moeder – zo vertelde hij – zag op de kermis van Bergen op Zoom aan het begin van de twintigste eeuw voor het eerst een mobiele frituur waar frites werd verkocht. De bewuste archivaris poogde bewijzen te vinden in het gemeentelijk archief, maar slaagde hierin niet. De kans is gering dat er ooit honderd procent zekerheid kan worden gegeven over de eerste friteskraam in Nederland. De kermis van 1905 in Bergen op Zoom is een keurige hypothese.

NEUTRAAL NEDERLAND

De Eerste Wereldoorlog speelde een voorname rol in de verspreiding van de frites. Militairen uit een veelheid aan landen maakten aan het verwoestende front in België kennis met de frites via de aanwezige legerfrituren. Nederlandse soldaten waren daar niet bij, want Nederland keek neutraal toe. Maar ondanks deze neutraliteit, zorgde de Eerste Wereldoorlog er zeker voor dat een groot aantal Nederlanders voor het eerst kennis maakte met de gefrituurde aardappelbalkjes. Honderdduizenden Belgische vluchtelingen overspoelden namelijk de Noordelijke Nederlanden (en werden door het intolerante Holland ook spoedig weer huiswaarts gezonden, trouwens). Belgische vluchtelingen brachten welhaast zeker menig huishouden hun patates frites kunsten bij.

Illustratief is het volgende verhaal: vrijetijdsdichter Louis Michiels uit het dorp Erps-Kwerps ten oosten van Brussel (Brussel was de stad waar volgens boze tongen in 1850 de eerste frites door Franse ballingen zou zijn voor- en afgebakken). Michiels’ moeder had in Erps-Kwerps een frituur. Zoon Louis kwam in de Eerste Wereldoorlog terecht bij een Nederlands gezin in Sint Maartensdijk op Tholen. Louis dook de keuken van de Tholense familie in en kwam op de proppen met gefrituurde aardappelstangen. De Nederlandse familie, zo meldde Michiels nadien in zijn memoires, was verrukt van zijn friet. Zoals in Tholen zal het toegegaan zijn in veel Nederlandse keukens, vooral in Zuid-Nederland – want daar zaten veruit de meeste vluchtelingen. Maar zelfs in Groningen en Friesland kwam oorlogsslachtoffers uit België terecht. De werkelijke inburgering van frites in het neutrale Nederland vergde nog een tweede wereldoorlog, maar de Eerste Wereldoorlog resulteerde zeker in een eerste Nederlandse kennismaking met gefrituurde aardappelstangen op een iets grotere schaal dan voordien.


– Fish & Chips Shop van Engelse militairen in Groningen in 1915 –

In de 1920s en 1930s werden de frietjes in grote delen van Nederland nog aangeduid als aardappelstokjes of aardappelstaafjes, terwijl vanuit het zuiden des lands langzaam maar zeker de term patates frites oprukte. In oktober 1929 stortte de financiële wereld in – de Beurskrach op Wallstreet – en de Westerse wereld was aan het begin van de 1930s gedompeld in een diepe economische crisis. De werkloosheid was enorm, velen sleten hun dagen in bittere armoede. Juist in dit decennium begonnen frites en de frituur in vooral Zuid-Nederland meer en meer een algemeen voorkomend fenomeen te worden, wellicht mede doordat de gefrituurde aardappelstang een smakelijk maar relatief goedkoop voedingsalternatief was in deze barre tijden.

Gefrituurde aardappelstangen kwamen in Nederland in de eerste decennia van de twintigste eeuw alleen voor in kookboeken voor welgestelde keukenprinsessen (aldus culinair deskundige Johannes van Dam). Het recept voor frites verscheen in de 1930s in de kookboeken voor de volkse huishoudscholen. Dit betekende dus dat patates frites was doorgedrongen tot bredere lagen van de Nederlandse bevolking.
In Zuid-Nederland waren dus her en der in het straatbeeld de eerste frituurkramen verschenen, in de 1930s openden op meer omvangrijke schaal de eerste inpandige frituren hun deuren, zoals Patates Friteshuis annex Eetsalon Van Dam in Eindhoven. De familie had eerder in een Duitse stad een bedrijfskantine voor Belgische arbeiders beheerd en was dus zeer bekend met het frituurverlangen van de Vlamingen en Walen. Wellicht was de gedachte dat in een industriestad als Eindhoven een frituur een succes zou kunnen worden. Dit was zeker het geval, want ‘Van Dam’ bleef gedurende vele tientallen jaren een begrip in de Lichtstad. In andere steden in Limburg, Noord-Brabant en Zeeland waren de soortgelijke voorbeelden talrijk. Zo werd in 1936 in Breda snackbar De Toren als automatiek geopend. In de loop der jaren beleefde De Toren een aantal ingrijpende verbouwingen. In 1999 deed de zoon van de oprichter de zaak uiteindelijk over aan twee Chinese ondernemers (Nederland telt anno 2005 vele honderden frituristen van Chinese herkomst), nadat De Toren zich inmiddels had aangesloten bij de fastfood-keten Come Back. De Toren vertelt aldus de hele Nederlandse frituurgeschiedenis in een notendop.


– Van Dam, een begrip in Eindhoven en omstreken –

Groot was in het Nederland van de twintiger en dertiger jaren bovendien de invloed van de cafetaria’s van Heck’s (later Rutecks genaamd). Door deze restaurantketen – er kwamen vanaf de 1920s vestigingen in de meeste grote steden in Nederland – kreeg het eten buiten de deur een extra impuls. Er waren vestigingen met automatieken en zaken waar je staande aan de toog voor weinig geld kleine spijzen kon eten. Het is aan Heck’s en het latere Rutecks te danken dat de term ‘cafetaria’ op grote schaal in gebruik kwam voor inpandige frituren in Nederland (naast begrippen als frituur en snackbar).

Toch duurde het nog de nodige jaren voordat de frituur in de rest van Nederland net zo’n bekend fenomeen werd als in de zuidelijke provincies. Niet zelden ontstonden de frituurbedrijven uit banketbakkerijen (waar tevens ijs werd bereid) en ijssalons. IJssalons verkochten alleen in de zomer. Dit seizoenskarakter was een gegeven, maar de lage bestedingen van de 1930s dwongen ertoe om te zien naar alternatieve inkomsten. Steeds meer ijsbereiders gingen er toe over in de wintermaanden frites te verkopen om in hun nering te voorzien. Dit gebeurde eerst vooral in Zuid-Nederland, overigens zeer tot verdriet van de deftige belangenclub van ijsbereiders die patat bakken beschouwden als een activiteit die beneden hun waardigheid lag (de vete zou later zelfs leiden tot de oprichting van een aparte organisatie voor friturende ijsbereiders).

HET W.O. 2 EFFECT

De Tweede Wereldoorlog zorgde er uiteindelijk voor dat frites en de frituurcultuur zich voorgoed grondvestten op Neerlands bodem. Dit effect deed zich pas na de bevrijding echt goed gelden, maar ook onder de Duitse bezetting kwam de loop naar cafetaria-achtige bedrijven goed op gang. Toen de honger knaagde aan de inwoners van met name West-Nederland, raakten bedrijven met kleine spijzen steeds meer in trek. Cafetaria’s in Amsterdam serveerden alternatieve snacks als paddenstoelen van de Veluwe, mosselen (tot dan toe zeker niet populair) en garnalen uit de Waddenzee. Bij sommige van dit soort zaken konden de wachttijden oplopen tot vele uren.

Veel gefrituurd werd er niet, omdat vet mondjesmaat voorradig was en dus op de bon werd gedistribueerd. Hoewel bij het begin van de Tweede Wereldoorlog in Rotterdam ongeveer twee handenvol frituurbedrijven waren, werd volgens de Rotterdamse friturist Piet Spiering tussen 1940 en 1947 in Rotterdam niet of nauwelijks patat afgebakken. De hausse aan cafetaria’s, snackbars en frituren kwam in Nederland dadelijk na afloop van de Tweede Wereldoorlog opzetten. Dat ging allemaal zo snel, dat voor een stad als Rotterdam aan het einde van de 1940s zelfs al een speciale belangenvereniging in het leven kon worden geroepen, de Verpaba ofwel de Vereenigde Patate-Frite Bakkers in Rotterdam (later gefuseerd met de landelijke ijsbereiders- en frituristenorganisatie).

Na de oorlog deed de schaarste zich nog volop gelden. De rijksoverheid deed een klemmend beroep op de restaurantbedrijven om hen ertoe te bewegen de bevolking te voeden. Traditioneel waren de restaurants gericht op de bovenlaag van de Nederlandse bevolking, de elite die beschikte over een dikke portemonnee. Verder was Nederland niet bijzonder gericht op het eten buiten de deur. In de naoorlogse jaren werd geprobeerd de restaurateurs ertoe aan te zetten de beschikbare grondstoffen zo te verdelen, dat ook minder goed gesitueerden in de restaurants terecht konden voor relatief goedkope spijzen. Het Directoraat-Generaal van de Prijzen wees de restauranthouders op hun verplichting ‘een maaltijd tegen een bescheiden prijs verkrijgbaar te stellen’. De restaurants gaven hieraan maar mondjesmaat gehoor. Vakblad Horeca stelde in 1946 vast: ‘Een eenvoudig, goedkoop menu, dan wel eenvoudige dagschotels, wordt op zijn best vaak in een hoekje van de kaart weggedrukt, maar meestal in het geheel niet vermeld.’

Omdat de restaurants het lieten afweten, zagen andere ondernemers hun kans schoon. Op grote schaal kwamen er horecabedrijven die kleine spijzen verstrekten. Tussen 1945 en 1950 rezen kleine lunchrooms en broodjeszaken als paddenstoelen uit de grond. Ze voorzagen duidelijk in een behoefte, maar men had desondanks een vergunning nodig van het (door Duitsers opgerichte) bedrijfschap Bedrijfshoreca om te kunnen starten. In 1946 werden 605 aanvragen ingediend voor het starten van een zogenaamd ‘klein-horeca bedrijf’ (waaronder patates frites bedrijven vielen) en hiervan wees Bedrijfshoreca meer dan de helft af. In 1948 werden 1486 vergunningaanvragen verwerkt, waarvan maar vijfhonderd tot een toekenning leidden.
Deze regulering had veel te maken met het feit dat bakvet op de bon was. De distributie was in handen van het Bedrijfschap Margarine, Vetten en Oliën in Den Haag en aan deze gecontroleerde distributie kwam pas in 1949 een einde. Frituristen kregen het hele jaar 1946 nog niet of nauwelijks vet toegewezen. In een vaktijdschrift van oktober 1946 stond te lezen: ‘Het Rijksbureau Voedselvoorziening deelt ons mede, dat de vetpositie nog niet toelaat aan patates frites- of vischbakkers toewijzingen te verstrekken voor olie. Aangezien niet verwacht wordt, dat de vetpositie spoedig zal verbeteren, moet het uitgesloten worden geacht, dat dit soort bedrijven nog dit jaar toewijzingen zal krijgen voor de voor hen noodzakelijke grondstoffen.’

Natuurlijk betekende dit niet dat er in Nederland in het geheel geen frites werd gegeten, want vanzelfsprekend was er ook sprake van een clandestiene markt. Om de distributie te ontduiken en toch frites te kunnen bakken, werd bijvoorbeeld wel paardenvet van paardenslagers gebruikt, hetgeen overigens ten strengste verboden was (en zelfs kon leiden tot gevangenisstraf).
Toen de vetdistributie eindelijk tot een einde was gekomen, vestigde de frites zich voorgoed in heel Nederland. Na de oorlog gestichte spijsverstrekkende bedrijven gingen alsnog frituren en de toevloed aan nieuwe bedrijven bleef aanhouden. Bedrijfshoreca tekende aldus in zijn verslag over het jaar 1949 op: ‘Trof men zogenaamde frituurrestaurants practisch alleen in het zuiden des lands aan, thans worden bedoelde restaurants, alsmede patates frites-bakkerijen ook in de overige provincies veelvuldig aangetroffen. Veel ijssalons trachten des winters middels de verkoop van patates frites hun bedrijven van seizoenexploitaties in jaarexploitaties om te zetten’. (Overigens zijn vooral deze ijssalons verantwoordelijk voor de oudste snacks in de cafetaria, de kroketten en bitterballen. Voor het maken van kroketten werd in het begin de ijsknijper gebruikt, terwijl de bitterballen in de ijsschep hun vorm kregen.)

1949 was niet alleen door de toevloed van frituren een cruciaal jaar, maar vormde ook op een andere manier een keerpunt in de Nederlandse eetcultuur. Het was het jaar dat honderdduizend militairen uit het verloren Nederlands-Indië naar Nederland togen, later gevolgd door nog eens ongeveer honderdduizend ‘Indiërs’. De voormalige kolonie had een grote invloed op de smaak in Nederland. Gerechten als loempia’s, nasiballen, bamiblokken en saté maakten tussen 1949 en de 1970 hun entree in cafetariakeuken en ontwikkelden zich – al dan niet industrieel vervaardigd – tot een niet meer weg te denken onderdeel van het Nederlandse frituurassortiment.

De Indische smaak kreeg bovendien invloed op de wijze waarop frites in Nederland wordt geserveerd. Met de Nederlandse-Indiërs kwam namelijk ook de satésaus het land in. De saus deed er lang over om helemaal ingeburgerd te raken (waarbij de Chinees-Indische restaurants na 1950 een flink handje hielpen). In de tweede helft van de 1960s prezen steeds meer fabriekjes via advertenties in vakbladen kant-en-klare satésaus aan en na verloop van tijd ontbrak deze smaak in geen enkele cafetaria meer. Het leidde uiteindelijk tot een onverwoestbare creatie als Patat Oorlog (frites met mayonaise en satésaus en in sommige gevallen zelfs nog gesnipperde ui en ketchup.)

VANAF DE VETKUIF

In 1956 veroverde Elvis Presley met zijn vetkuif de westerse wereld. Het zal toeval zijn dat in dit Brilcream tijdperk ook de mayonaise en fritessaus steeds algemener werden gecombineerd met frites in Nederland. Wat geen toeval was, is dat de jeugd de mogelijkheid kreeg eigen keuzes te maken. Dit gold zeker voor muziek. De uitvinding van de transistorradio zorgde ervoor dat jongeren zelf konden beslissen naar welke muziek zij wilden luisteren en dat zij niet meer waren aangewezen op de keuze van de ouderlijke radio in de huiskamer. Deze nieuwe jeugd koos bovendien in de meeste steden en dorpen de ijssalon annex het frituurbedrijf tot de centrale ontmoetingsplek.

Het werd steeds duidelijker: de oorlog en de naoorlogse jaren hadden ervoor gezorgd dat er een nieuw type horecabedrijf was ontstaan, zaken waar ook het gewone volk én de jongeren terecht konden. Het Nederlandse vakblad Missets Horeca – dat toen nog vooral gelezen werd door traditionele restaurateurs – oordeelde in 1954: ‘De hele wereld toont het beeld der massale vervlakking en van popularisering van vele instellingen, welke voorheen tot de privileges der financieel beter gesitueerden behoorden. Of men het daarmee eens is, vraagt de samenleving niet. Het al dan niet noodzakelijk eten-buiten-de-deur heeft zijn mogelijkheid in de cafetaria gevonden.’ Vijf jaar nadien kon het tijdschrift voor horeca-ondernemers nog stelliger zijn: ‘Toen het eerste cafetariabedrijf werd gesticht in ons land, ging er een storm van kritiek op in horecakringen. Dat was immers niets voor de Nederlandse mentaliteit: de Nederlander zou blijven zweren bij het traditionele horecabedrijf. De praktijk heeft intussen anders bewezen.’
Vakblad De Conservator (oorspronkelijk alleen bestemd voor ijssalons, maar nadien ook gericht op ‘patates-frites bakkers’) stelde in hetzelfde jaar 1959 vast: ‘Opgetrokken vanuit België heeft de warme worstjes- en patatkraam Nederland volkomen in zijn ban gekregen en een opstand door de jeugd zou te vrezen zijn als deze tentjes plotseling van het toneel zouden moeten verdwijnen.’

In 1959 telde Nederland meer dan duizend patates frites bedrijven, tien jaar eerder waren dit er nog maar ettelijke honderden. Vanzelfsprekend werd de Nederlandse handelsgeest door deze nieuwe markt van cafetaria’s en frituurbedrijven zeer geprikkeld. In de 1950s ontstonden de eerste – nog tamelijk ambachtelijk en regionaal opererende – fabriekjes die de frituristen beleverden met kant en klare snacks, zoals knakworsten en kroketten. Maar ook voorgebakken frites (Nederland heeft nimmer op grote schaal schilbedrijven gekend, zoals in België, maar stapte meteen over op het schillen, snijden én voorbakken). Boerenzoon Herman Megens – die een friteskraam had in Roermond – begon bijvoorbeeld al in 1951 met het aanbieden van voorgebakken patat aan derden. Aan het einde van dit decennium was zijn bedrijf uitgegroeid tot een grote fabriek onder de naam De Fritesspecialist. Andere industriële voorbakkers volgden, zoals Fritex in Enschede, Patex in Harlingen en Dam in Amsterdam. Later kwamen daar nog grote bedrijven bij als Aviko in Gelderland (1962) en Farm Frites in Oudenhoorn (1971).


– Afbeelding uit een advertentie van fritesfabrikant Aviko –

In 1969 maakte al 40 procent van de Nederlandse frituurondernemers gebruik van fabrieksfrites. Vanzelfsprekend was hun aandeel boven de grote rivieren groter dan eronder, want in Zuid-Nederland lag het aantal zelfbakkers beduidend hoger. Het is een cijfer dat afkomstig is uit het eerste (overigens kleinschalige) onderzoek dat onder frituristen werd gehouden in Nederland. Uit deze research bleek ook dat in 1969 bijna alle frituurbedrijven nog zelf hun kroketten draaiden. De ontwikkeling richting fabrieksproducten zette op alle fronten snel door. Al tien jaar later waren frituristen die zelf patat en snacks maakten in de Nederland een uitzondering geworden.

Het aantal patates frites bedrijven bleef hand over hand toenemen. Alleen Amsterdam telde in 1962 al 167 inpandige bedrijven én wagens en kramen met een vaste standplaats. De roerige 1960s waren begonnen. De seksuele revolutie was op komst, het leek welhaast of de calvinistisch geachte Nederlander hierop een voorschot nam door vol lust zich allereerst nieuwe vrijheden te permitteren op het gebied van eetgenot. Zo beschreef althans journalist Hans Suèr het in dagblad De Tijd/Maasbode in 1962: ‘Zeg maar dat er duizenden zijn in ons land, beneden de rivieren natuurlijk meer dan in de buurt van de Lauwerszee. België puilde er dusdanig van uit, dat wij vijftien jaar geleden maar onze gebruikelijke gastvrijheid hebben betoond. In Bergen op Zoom stond de eerste, weten sommigen te vertellen. (…) De vettige zakjes klemmen wij in onze handen zoals ooit de vaandeldragers de rode vlag in een hongeroproer. Het is meer dan een volksgebruik, eerder een primitief ritueel, een late herinnering aan een verdwaald soort kannibalisme. Met een begerig vinger spitsen vist men wellustig als een alchemist in zijn brouwsels, in mosterd en mayonnaise. (…) Men zegt – maar daar moet men altijd mee oppassen – dat de roomsen ze niet zo bruin, eerder geel-wit bakken, de frites.’

Deze warme wellustigheid was in de 1960s niet van gevaar ontbloot, want er heerste nog veel onkunde bij veel nieuwbakken Nederlandse frituristen. Zo gebruikten de Noord-Nederlanders vaak de Eigenheimer als frietaardappel, maar deze kruimige pieper was hiervoor tamelijk ongeschikt (later werd het Friese Bintje de standaard). Ook ging het door gebrek aan ervaring vaak wat al te heet toe in de honderden friteskramen en inpandige frituren (soms niet meer dan loketverkoop vanuit de voorkamer van een woonhuis). In zulke gevallen vatte de frituurpan vlam en op deze wijze werden vooral in de 1960�s heel wat patates fritesbedrijven in de as gelegd.

Verstandige frituristen schaafden hun vakkennis bij. In 1958 was in Amsterdam de eerste vakbeurs voor ijsbereiders en frietbakkers. Vakblad De Conservator oordeelde zelfs in 1960 al dat er van verbetering van de situatie sprake was: ‘Patates fritesbedrijven van zeven jaar geleden lieten hun aanwezigheid soms een halve kilometer in de omtrek blijken door de brandende vetlucht, zeg maar vetwalm, die er rondom hing.’

DEFINITIEVE FRITURISERING

In 1973 telde Nederland 3600 cafetaria-achtige bedrijven (mobiele bedrijven niet inbegrepen). Per hoofd van de bevolking verorberden Nederlanders liefst 6,7 kilogrammen frietjes (1977). Steeds vaker was bij de patatconsumptie sprake van de sauscombinatie ‘speciaal’ ofwel fritessaus cq mayonaise, ketchup (later curry) en gesnipperde ui. De populairste snack bleef de kroket, maar de frikandel (een worstvormige samensmelting van gehakt en meel) was sterk in opmars. De frikandel-speciaal zou zelfs qua populariteit gaan wedijveren met de kroket (met mosterd).
Frites, snacks en de snackbar waren zodanig ingeburgerd in Nederland, dat het in de 1970s een thema werd in muziek en cabaret. Bert Jansen scoorde in 1972 een hit met De Nassibal. Jansen zong vol verve: ‘Marietje nam de bal ter hand en slaakte deze kreet ‘Auw, auw, auw, wat voel ik nou. Was die bal maar koud.’ Menne nassibal, menne nassibal, menne nassibal is heet.’ Zowel Mike Vincent als Johnny Hoes volgden twee jaar later met de schlager Friet met Majonaise, waarin het pleidooi uitvalt ten nadele van snacks als Jansens nassibal. Citaat uit de songtekst: ‘Op de hoek van de straat – Waar een friettentje staat – Ga ik eens lekker op de Belse toer – Ik eet en zing voor twee – En iedereen zingt mee – Wij willen friet met majonaise – Niet met saté, niet met haché maar majonaise – Friet met majonaise – En geen kroket of kotelet in ’n saus bordeaulaise – Voor ons geen bal gehakt of frikandellen – Maar friet mag je voor ons altijd bestellen.’

Tol Hansse bezong in 1977 in Big City de geneugten van Amsterdam, zoals ‘En daar staat een Arabier – Eet patat met veel plezier – Gebakken in, da’s interessant – De olie uit z�n vaderland.’ Cabaretier Freek de Jonge laat zich met compaan Bram Vermeulen als Neerlands Hoop ook niet onbetuigt. Fragment uit de conference Snackbar: ‘Ik zit in een snackbar. De snackbar bediende schudt de voorgebakken patat op. Ongedierte snelt weg. Hij gooit voor zichzelf een knakworst in de kokendhete olie, kijkt de mayonaise automaat na, krijgt een klodder op z’n oog, zoekt een dweiltje, glijdt uit over een vetspetter en neemt in zijn val een middel grote pot ketchup mee. Bedankt Heinz.’

En zo frituriseerde Nederland verder en verder. Er kwamen steeds meer snacks (slechts enkelen bleken blijvertjes) in het assortiment. Cafetariahouders en hun klanten legden verder een steeds grotere creativiteit aan de dag bij het combineren van verschillende sauzen. Voorbeeld: in sommige frituren is een Patat Paniek een patat speciaal, maar dan met pindasaus toegevoegd, terwijl een Friet Ziekenhuis weer een patat paniek is, waaraan knoflooksaus en sambal zijn toegevoegd. Frituren moeten zich onderscheiden om op te vallen, want anno 2005 serveert in Nederland vrijwel elk restaurant, elk eetcafé en elk bedrijfsrestaurant frites en kroketten. Overal in Nederland zijn de friet met mayonaise en de kroket met mosterd volop voorradig. Bij popconcerten, in de theaters, langs de voetbalvelden, de hockeyvelden, de schaatspistes, in de musea en ga zo maar door. De Turkse shoarmazaak serveert evenzeer patat als de Italiaanse pizzeria (voor de kinderen die geen pizza lusten). Daarbij biedt bovendien elke supermarkt de keuze uit verschillende soorten frites, de populairste snacks en sauzen.

De traditionele frituur, snackbar en cafetaria zijn het alleenrecht op patat en snacks definitief kwijt. Het is daarom verwonderlijk hoe lang de groei van het aantal frituurbedrijven nog aanhield voordat eindelijk de kentering kwam (wellicht had dit ook te maken met het feit dat cafetaria�s lange tijd veel inkomsten hadden uit kansspelautomaten). In 1987 stond elke 2495 inwoners van Nederland één cafetaria-achtig bedrijf ter beschikking. In 1997 was er één cafetaria-achtig bedrijf op elke 1808 Nederlanders (waarbij de mobiele frituren niet eens zijn meegerekend). Na 1999 liep voor het eerst sinds het begin van deze eeuw het aantal inpandige frituren heel langzaam terug.

…EN DE DERDE LIEP ERMEE HEEN

De Fransen waren de uitvinders van de frites, de Belgen grondvestten een ongekende frituurcultuur. Dat was het begin van dit verhaal, de aanhef waarin twee honden vochten om één been. De Nederlanders gingen er uiteindelijk mee heen, want zij verdienden zonder enige twijfel het meeste geld aan het frituurfenomeen. Zoals Nederlanders eeuwen geleden goede zaken met specerijen uit de Oost en brandstoffen uit Nederlands-Indië (de bakermat van Koninklijke Olie Shell), zo bleken ze ook meesters in het ‘vermarkten’ van voorgebakken patat. Nederlandse fritesfabrikanten behoren tot de grootste ter wereld. In het jaar 2000 produceerden ze samen 1,5 miljard kilo frites, waarvan slechts 200 miljoen kilo bestemd was voor de binnenlandse markt. De rest werd verscheept naar het buitenland. Zelfs ging een deel richting België, waar fabrikanten als Farm Frites en Aviko vele jaren onvermoeibaar probeerden de zelfbakkers op andere gedachten te brengen. Op beperkte schaal slaagde de Nederlandse missie uiteindelijk, net zoals Nederlandse fabrikanten het aan het einde van 1990s voor elkaar boksten steeds meer roodwitblauwe snacks aan de Belgische frituristen te slijten.

Zelfs de Nederlandse frituurformule zelf werd op bescheiden schaal een exportproduct. De uitvoer naar België bleef beperkt (hoewel rond 2000 sprake was van het vestigen van enkele zogenaamde Kwalitaria’s), maar de Duitse deelstaat Nordrhein-Westfalen bleek wel een gretige afnemer van de Nederlandse snackformule. Ketens als Patat Store en Frites Von Holland (in de Karstadt warenhuizen) deden vanaf circa 1998 goede zaken met het Nederlandse frituurproduct.

Oranje zegevierde dus andermaal over de Rode Duivels. Het moet de Belgen echter deugd doen (zeker gezien hun algemeen gevoelde weerzin jegens fabrieksfrites), dat het predikaat ‘Vlaamse Frites’ in Nederland een soort keurmerk is geworden voor de fijnproever. Vanaf ongeveer 1985 werd in de Noordelijke Nederlanden een beweging zichtbaar in de richting van ambachtelijk bereide frites. Zo bouwde megafriturist Bram Ladage in de regio Groot-Rotterdam een naam van formaat op met zelf voorgebakken patat. Op A-lokaties in Utrecht en Amsterdam (Damrak) ontwikkelde zich nadien een drukte van belang bij verkooppunten van Vlaamse frites, geserveerd in puntzakken en niet in kille bakje van polystyreen die in Nederland de standaard waren geworden. In Groningen deed de familie Waterloo van zich spreken, met frietwagens gehuld in de Belgische driekleur. De familie schilt zijn aardappels eigenhandig en bakt zelf voor. De Belgische consul in Groningen schroomde niet in 1999 Harry Waterloo op officieel briefpapier te feliciteren met zijn bedrijfsjubileum: ‘Namens de Belgen in Nederland feliciteren wij U met het 10-jarig bestaan van Uw bedrijf. Uw Vlaamse frieten zijn van zulk een goede kwaliteit dat vele Belgen herinnerd worden aan hun vaderland. Wij wensen U nog vele jaren goede zaken toe, zodat Nederlanders en Belgen nog lang van Uw frieten van Belgische kwaliteit kunnen genieten.’

Zelfs aan de voet van de machtige voetbaltempel Amsterdam Arena staat anno 2005 een verkoopwagen met Vlaamse Friet, pal naast een fanshop met artikelen van Neerlands voetbaltrots Ajax.

DE VAL VAN DE MUUR

In 1989 viel de Berlijnse Muur. Bijna was rond dezelfde tijd ook de Nederlandse Muur ten onder gegaan, maar uiteindelijk bleef hij gespaard, zodat de Rotterdamse zanger Fred Piek op woorden van Lenneart Nijgh kon blijven zingen: ‘Ik lust alleen die knackworst niet, die buigt maar nimmer knackt – Ik besluit mijn maaltijd hier met een bal gehakt (onze fijne bal gehakt) – Die viel wat zwaar, ja ja ja, bovenop de loempia – Ach ik zal het even moeten laten zakken allemaal – Jongens, even instrumentaal, zet de vette loketten maar open – Daar komt Hollands glorie uit de muur gekropen.’ Eén van de vele lofliederen op de oer-Nederlands geworden frituurmuur ofwel de automatiek.

Eten uit de muur lijkt een typisch Nederlands fenomeen. Mensen uit andere landen beschouwen het vaak met een lichte walging. Vooral Amerikanen zien met ontsteltenis aan hoe het rare kleine volkje aan de Noordzee gefrituurde spijzen graait uit verlichte loketjes. Toch zijn automatieken minder Nederlands (en juist meer Amerikaans) dan gedacht. In Amerika sloot in 1991 de laatste automatiek van Waldorf zijn deuren. Het eerste automatiekbedrijf van deze firma opende in 1902 in Philedelphia zijn luikjes. De officiële opening was eigenlijk al voorzien voor 1901, maar het eerste schip met automatieken (ze kwamen uit Duitsland, want daar werden ze eerst gemaakt) ging ten onder voor de Britse kust. New York, Philedelphia en enkele andere Amerikaanse steden telden gedurende een lange reeks van jaren de nodige automatieken. Nederland was het enige land waar de automatiektraditie fier stand hield. Meestal liggen er snacks als kroketten, hamburgers, bamischijven en kaassoufflés in de automatieken. In sommige steden kan zelfs frites worden aangetroffen op de warmhoudplaatjes in de automatieken, zoals een tijdlang in Groningen het geval was. Het ging in dit geval veelal om de speciale Rasfrites van Rixona in Warffum, gemaakt van samengeperst aardappelzetmeel en door het productieproces bleven ze in de automatiek lang krokant.

De eerste automatieken kwamen in Nederland – net als in andere landen – in de 1920s en 1930s in gebruik. Het ging om koude loketjes, de automatieken met warmhoudplaatjes kwamen pas veel later opzetten. Pas in de 1950s zette de hausse werkelijk door. Dit had te maken met het van kracht worden van een nieuwe winkelwet in het najaar van 1952, de wet die grote beperkingen opwierp voor avondverkoop en de openstelling van winkels. Zelfs Patates Frites (zoals frites toen nog steevast genoemd werd) mocht enige maanden niet na zes uur ’s avonds worden verkocht (maar de verkoop ging met gesloten winkeldeuren gewoon door met de automatiek als doorgeefluik).

Het avondlijke verkoopverbod voor patat werd spoedig opgeheven, maar voor veel andere producten bleef zes uur de limiet. Vooral banketbakkers en slagerijen bestelden volop automatieken in Duitsland (nadat ze er eerst voor gezorgd hadden dat er luikjes aan de achterzijde kwamen om de loketjes te kunnen bijvullen). Aldus kon de verkoop ook na zes uur doorgaan (in eerste instantie dus alleen van koude waar en onverwarmde spijzen). Uit het feit dat de Bond van Automatenhouders aan het begin van de 1950s liefst 1500 leden telde, kan worden opgemaakt dat veel winkels op deze wijze de winkelwet omzeilden.

Uit deze beweging is ook de keten ontstaan die ervoor zorgde dat de automatiek in Nederland tot aan de vandaag de dag fier stand hield: Febo. Het bedrijf begon in 1942 als brood- en banketbakkerij in Amsterdam en pas in 1960 werd de eerste automatiek in gebruik genomen. Febo groeide in de decennia daarna uit tot een keten met vele tientallen vestigingen in het hele land, vooral bekend vanwege de automatiekmuren met warme snacks uit eigen fabriek.

Het aantal automatieken liep in de loop van de 1960s al sterk terug. In 1973 waren er nog 534, in 1978 telde het Bedrijfschap Horeca nog slechts 327 in de horeca, in 1983 nog maar 106 en daarna was het aantal nog zo beperkt, dat ze niet meer apart werden geregistreerd. Aan het einde van de 1980s – toen in Berlijn de Muur werd geslecht – leek de Nederlandse Muur op zijn laatste benen te lopen. Eigenlijk bleef hun aanwezigheid bijna geheel exclusief beperkt tot de vestigingen van Febo.

Vanaf 1990 werd weer een kentering zichtbaar. Het aantal snackloketten nam weer overduidelijk toe, vaak als middel om de bijverkoop van cafetaria’s te stimuleren. Er dienden zich nieuwe leveranciers aan van automatieken en De Muur werd gered van een roemloze ondergang. Zo kon het zijn dat Amerikanen een bijzondere belangstelling aan de dag bleven leggen voor de verafschuwde Hollandse gewoonte om uit de De Muur te eten. De Amerikaan Alec Shuldiner wijdde er een uitgebreide studie aan, terwijl CNN een reportage over automatieken – gemaakt door de Nederlandse Wereldomroep – wereldwijd de ether inslingerde. En zo werd over De Muur zelfs de lof gezongen in Nederlands officieuze tweede volkslied ’15 Miljoen Mensen’ met de zinsnedes: ”t Land dat zorgt voor iedereen – Geen hond die van een goot weet – Met nassiballen in de muur – En niemand die droog brood eet.’

* Auteur Ubel Zuiderveld is hoofredacteur van FoodExpress en schrijver van twee boeken over de historie van de cafetaria- en fastfoodsector in Nederland. In 2008 verschijnt van zijn hand het boek Mét! – Een Monument Voor een Nederlandse Eetcultuur bij uitgeverij KunstMag in Zutphen. Bijgaand verhaal werd eerder gepubliceerd in Frietgeheimen van Paul Ilegems, een boek dat verscheen bij Artus Uitgevers onder ISBN-nummer 90.809035.3.1

3 reacties op “Een lang verhaal over frites”

  1. Hello dr.Wiegel,
    Mijn name is Frans van der Wolk and mij grandfather was the founder of the Ruteck,s and Heck’s Restaurants in Holland They were owned by: Rutten’s Bierbrewery of which my grandfather was the managing director.
    After worldwar II they expanded until the end of the sixties, whend Zwolsman took over and ruined the whole company.
    I, in the meantime, am 74 years old. Please contact me on my email. Regards Frans van der Wolk

  2. Hello Dr. Wiegert, unfortunately we were not the writers of this article. So we are not capable to give you more information… Good luck!

  3. I would appreciate to know “more” of the story of RUTECK’s snackbars !

    Are there still people living who can give details ?

    Who was the owner ?